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摘 要:本文从中式烹饪的特点出发,对中式烹饪的营养、药用、搭配上进行了一定的分析,得出了中式烹调对人体健康有积极促进作用的结论.


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关 键 词:中式烹饪特点人体健康

中式烹调具有悠久的历史、丰富的品种、众多的流派、独特的风格,是中国烹饪数千年发展的成果,在世界范围内都享有盛誉.中式烹调是中国文化的重要组成部分,对世界许多国家和地区都有着极其深远的影响.中式烹调就其营养性来说对人体的健康也十分有益.

一、中式烹饪的特点

中式烹饪的特点可以分为选料、刀工、火候、调味,经过这样的烹饪使中国菜色香味俱全,意形样交融.

1、中式烹饪选料广泛.中式烹饪向来以美味著称,这源于选料的讲究.中国食品种类之多、食域之广是举世无双的.就中式烹饪的原料来说常用的多达3000多种,能够用到的达到10000多种.中国菜肴之所以品种丰富,风味繁多,成为世界上菜品种类最多的菜系,是源于选料的广泛.各种菜肴的味道源于材料的本味,所以不同原料质地就会产生不同的菜肴口味.

2、中式烹饪刀工精细.中式烹饪的原料加工要求做到大小均匀、长短相等、厚薄一致,不能够太粗太长,也不能太短太细,要使原料在受热时比较均匀,这样做出来的菜肴能够较快的成熟,同时还能保持鲜嫩,有利于菜肴出味、入味.

3、中式烹饪特别讲究火候.中国菜的难点以及主要特色之一在于控制火候的独到之处,中国菜肴的烹饪方法多而奇,其灵活变通是世界上任何其他菜式都无法比拟的.这些烹饪方法的变化首先在于火候的变化上,火候会改变食材的质感,使其产生不同程度的溶解和挥发,提取美味,去除异味.所以火候的微妙控制,是形成我国菜肴品种繁多的重要条件.

4、中式烹饪的调味精良.中式烹调的调味用料多达500多种,既有单一味的调味料,也有复合味的调味料.调味料味型种类繁多,单单是川菜中的味型就有24种.中式烹调调味复杂、细腻,分为烹调前、烹调中、烹调后三个阶段.

二、中式烹调对人体健康有较大的促进作用

中式烹调的营养分析

营养保健是传统中国烹饪饮食文化的精髓.不可否认西式烹调最大的优点在于讲究营养,并以现代营养学理论作为其依托.然而从现实角度来看,诸如心血管疾病、脑血管疾病、维生素缺乏等严重危及人类健康的疾病却大多起始与西方.就中国传统饮食来说,在饮食结构上,中国人的饮食结构趋向于粮食与菜结合,粮食作为主食,菜作为副食,其中菜包含了蔬菜与肉类,这样的饮食结构区别于西方国家以肉、禽、蛋、奶作为其主食.相关资料显示在美国,成年人的胆固醇含量一般高于200毫克,处于冠心病的发病危险当中,而中国人的心脏病和冠心病的发病几率却远小于美国,这其中的差别有相当大一部分原因来自于两种不同饮食习惯中的饮食结构的差异.在烹饪工艺方面,中式烹饪所独有的勾芡挂糊,不但能够保留食品原料的汁液、味道、形状,而且具有能够保证食物营养、卫生的功效.就烹饪的温度来说,许多人批评中式烹饪当中炒、煎、炸的方法使用过多,这确实是需要注意和改进的地方.但是中式烹饪中也经常运用蒸、涮、炖、焖等技法,而且烹调温度都比较低,安全系数也比较高,这种方法也非常适合于动物性原料,这些烹调方法受到西方烹调界的盛誉.值得一提的是,中式烹饪将味觉享受与修身养性融合为一体,这也是中式烹饪区别于西式烹饪的本质特征,中国的药膳将药与食物紧密融合,相得益彰,是世界烹饪行业中的奇迹,也是中式烹饪对世界人类的伟大贡献.


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2、中式烹饪疗补具有很高的药用价值

我国古人很早就已经建立了医食同源

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340;理论思想,用食物来补充身体所缺少的养分,以食补虚、以食治病的观念流传至今.随着当前人民生活水平的日益提高,中式烹调的以食代药受到广大人民群众的追捧.中式烹调的食疗在现代科学的浪潮中获得了新的发展.就其味觉来说:辛辣能宣散,行气血,润燥,对于感冒、气血瘀滞、筋骨寒痛等有很大的好处;甘味能补益气,和中、缓急,对于虚证有很好的促进作用;酸涩能收敛、固涩,可用于阳虚不摄而致多汗虚;苦味能泄、燥、坚,可以用于制热症、湿症、气逆症;咸味能软坚、散结、润下,对于治疗热结、痰核等症状有较好的效果.同时对于不同的疾病也要根据不同的需要作出调整,比如对于肥胖病症患者在膳食上应当有计划的减少热量,对于肾脏病患者的膳食要减少食盐的使用.中式烹饪疗补分为食疗、食养、食治、食补.所谓食疗是用影视养护调理.中国的饮食疗法历史悠久,而且具有很大的医学效用,比如感冒这种常见的外感病,饮食要求清淡、细软、忌油腻的食物,通过食物对病症的影响,对患者进行治疗.食养是指使用食物来保养,传统膳食注重养生之道.比如四川位处崇山峻岭之中,人久居其中很容易得风湿等病症,辣椒与花酒是散热风湿的良好调味品,用于食物当中,对养生有很大的功效.所谓食治是指用饮食来直接治疗已经发生的疾病,比如肺结核患者可以使用高蛋白、高热量的膳食,这样能够补充消耗,增加抵抗力,补偿结核病症所造成的组织蛋白分解过多和热量的大量消耗.所谓食补是指使用食物来滋阴补阳.使用药物进补有其局限性和副作用,但是用食物滋补却没有副作用,有很好的效果.虚劳在很多人身上都有一定的症状,也是一种病,使用一般的补品无法起到很好的效果,却可以使用饮食进行滋补,多吃高蛋白的食物,禁食油腻辛辣的食物,对于虚劳的恢复有很大的效果.

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3、中式烹调在菜式上进行合理搭配具有很高的健康价值

中式烹饪在菜式搭配上合理补充,遵循品种多样,粗细搭配、荤素搭配、干稀适宜的原则可以有效的增进营养.荤素搭配上,由于荤菜原料大部分是优质蛋白质,含有人体所需要的氨基酸,而素材当中多数是不完全蛋白质,富有人体所需的脂肪酸,两者相互搭配,相互协调,能够起到很好的健康效果.就酸碱搭配来说,多数水果、蔬菜、豆类富含钾、钠、钙、镁等微量元素,肉类含有一些非金属元素.正常人类的血液是中性的,如果使用酸性食物过多容易缺钙,血液粘度也会增加,而使用碱性的食物过多容易导致神经衰弱、低血压等症状,长期偏食更可能形成结石.中式烹饪中以米面等酸性食物为主食,水果、蔬菜等为碱性,这样酸碱能够达到合理的平衡.同时,蛋白质是一切生命的基础,在制造抗体,调节生理方面有着重要的作用.中式烹饪中能够进行有效的蛋白质互不,比如大米中蛋白质中硫氨酸较多,大豆、菜豆等富含赖氨酸,两者混合使用能够提高营养价值.

中式烹饪经过数千年的长期发展,形成了其独特的烹饪方法体系,实现了色香味俱全,形、意、样的交融,而且其在烹饪方法,烹饪选材等方面都有很高的营养价值和保健作用,对于人体的健康有相当的价值.

参考文献:

[1]曾翔云.烹饪与营养教育专业实习标准化探讨――以湖北经济学院烹饪与营养教育专业实习为例[J].扬州大学烹饪学报.2007(02)

[2]邓力,金征宇.中式烹饪的过程原理解析及研究体系[J].食品与机械.2006(06)

[3]李磊,周.中式菜品实施营养标签的相关问题研究[J].中国食品卫生杂志.2011(05)

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